Pravděpodobně jste už o tomto čaji s vůní „zetlelého listí na hřbitově“ slyšeli, možná jste jej i pili. A pokud máte o pu-erhu nějaké základní povědomí, možná i víte, že se nejčastěji dělí na dva základní typy: Sheng a Shu, neboli na „zelený“ a „červený (černý)“ Pu-erh. V tomto článku pohovořím o tom, čím jsou tyto čaje tak výjimečné a jakým procesem procházejí při svém vzniku, čím se od sebe liší.
Yunnan, domov Pu-erhu
Produkce čaje Pu-erh byla od pradávna spojena s jihočínskou provincii Yunnan, oblastí kolem řeky Lancang (Mekong). Yunnan najdete na mapě hned nad Vietnamem a Laosem, vedle Barmy. Na trhu se můžete setkat i s vietnamskou verzí Pu-erhu, ale ty opravdické Pu-erhy pochází jen ze strání několika hor v Yunnanu (názvy těchto oblastí bývají obvykle součástí názvu samotného čaje). První dochovaná písemná zmínka o obchodě s Pu-erhem pochází z doby vlády dynastie Tang (618 – 906). Místní lidé tehdy pro svou vlastní potřebu trhali lístky divoce rostoucích čajovníků a vařili si je s pepřem, zázvorem a jiným kořením, ale vymýšlely se způsoby, jak prakticky transportovat čaj tak, aby při dlouhých cestách neztrácel svou kvalitu. Jako dobrý způsob se ukázalo lisování čajové hmoty do různých tvarů. Čaj v této formě nejenže přežil cestování na hřbetech koní do vzdálených krajin, ale časem dokonce získával jaksi plnější chuť. Tento lisovaný, zrající čaj se stal oblíbeným v Tibetu a v jihočínské provincii Guangdong a Hong Kongu, protože díky svému příznivému vlivu na zažívání skvěle doplnil tamnější kuchyni založenou na lokálně dostupných surovinách.
Široké listy letitých čajovníků, výroba Mao Cha
K výrobě čaje Pu-erh se dodnes sbírají především doširoka rozevřené, dospělé listy starých čajovníků (někdy dokonce prý i listy mírně nažloutlé). V první fázi se po sběru lístků připravuje hrubý produkt zvaný Mao Cha (‘rough tea’). Tento Mao Cha je pak základem zeleného i černého Pu-erhu. Existuje řada popisů, jak přesně krok za krokem tento proces zavadání a sušení čajových lístků probíhá, vybírám z nich jeden, který jsem nalezl v největším množství zdrojů:
Sklizené listy se rozloží v krytých halách na sušících stolech a nechávají se den až dva zbavit vlhkosti (suší se). Poté se buď strojově upraví horkým vzduchem, nebo se praží na velkých wok pánvích (tomuto kroku se říká „Sha Qing“ a hlavním cílem je zastavení procesu oxidace). Pak přichází na řadu rolování lístků (taktéž mechanické nebo ruční), při kterém se lístky naruší a díky tomu čaj dostane lepší chuť a lépe zraje. Na závěr se čaj suší na slunci po dobu 3 dnů. Tak vzniká Mao Cha.
Fermentace a zrání
To, čím je Pu-erh výjimečný mezi všemi čaji, je proces jeho fermentace, při které dochází k látkové proměně. Bavme se nyní chvilku o tradičním „zeleném“ Sheng Pu-erhu. Tento čaj je opředený mnohými legendami, pro své léčivé účinky i pro svou zrající chuť.
Čaje obecně stářím ztrácejí svou chuť a vůni. U Pu-erhu je to však jinak. Díky správnému procesu fermentace může kvalitní Pu-erh dozrávat i několik desítek let! Pít ho můžete kdykoli, pokud si však každý rok odloupnete z čajové cihly malý kousek a zalejete ho, můžete postupně sledovat jeho vývoj. Tento pozvolna „zrající“ (Sheng Pu-erh) čaj se získává tak, že se výše zmíněný Mao Cha napaří, zavine do látky a pomocí těžkého závaží se slisuje do bochníčků, případně cihel. Takto stlačený Mao Cha se pak nechá jeden až dva roky v klidu, aby mohly mikroorganismy a bakterie odvést kus práce. Tímto procesem čaj získává svou typickou zemitost, a jak rozvedu níže, jde o proces fermentace. Pak je čaj připravený buď k pití, nebo k dalšímu uskladnění. Při následném zrání už hraje roli mnoho dalších faktorů. Pokud se stanete sběratelem Pu-erhů, asi si dáte pozor, v jakém prostředí čaj budete uchovávat. Vyberete zřejmě tmavé místo s přiměřenou vlhkostí bez nežádoucích zápachů. Zrající bochníky čaje mohou absorbovat cizí pachy. Rovněž se můžete připravit na to, že tentýž čaj ze stejné produkce bude po letech zrání chutnat jinak ve vaší oblíbené čajovně, než u vašeho kamaráda sběratele, který si čaj archivuje sám.
Český čajomilec Jiří Šimsa, kterého budu citovat o něco níže, tvrdí, že vzhledem k nízké vlhkosti evropského vzduchu čaj bezprostředně po dovežení z Yunnanu vyschne a nelze už hovořit o pokračujícím procesu fermentace. Hovořil jsem na toto téma s jedním provozovatelem čajovny v Brně, který mi ukázal svou velikou dřevěnou skříň plnou lisovaných Pu-erhových koláčů. V této skříni prý udržuje určitý stupeň vlhkosti tak, že čas od času vloží misku s vodou a nechává jí přirozeně odpařovat. Podle jeho slov mají čaje různé schopnosti zrání. Ze svých zkušeností si už troufne odhadnout, který čaj je vhodný pro zrání 10-15 let, a který se zvládne rozvíjet mnohem déle. Neznamená to, že by se třeba některý Pu-erh po 15 letech začal „kazit“, ale jeho chuť už zkrátka nemá kam růst.
Rozlišení fermentace a oxidace
V čajové terminologii bohužel panuje chaos v používání pojmů oxidace a fermentace. Jak se tyto procesy liší? Nebo je to snad totéž? Pro někoho ano, bohužel, a pak jsem tady kvůli tomu zmatený a zoufalý já. Po určitém úsilí a doplňování znalostí z bio-chemie však mohu s klidným srdcem prohlásit: Oxidace a fermentace jsou dva rozdílné procesy. Dovolte mi v krátkosti osvětlit, v čem je rozdíl.
Začněme u oxidace, v případě produkce čajů jde o jev poměrně běžný. Oxidace je proces, ve kterém atomy kyslíku reagují s enzymy v lístcích čaje a dochází takto k látkové proměně. Příznakem proběhlé oxidace jsou zahnědlé lístky (stejný jev můžeme pozorovat u rozkrájeného jablka, jehož dužnina začíná pozvolna hnědnout – oxiduje). V podstatě již po odtržení čajového lístku z keře probíhá samovolná oxidace, urychluje se narušením buněčných stěn lístků – to pomáhá kyslíku do buněk pronikat a konat. Zabránění oxidace se u řady čajů provádí tepelnou úpravou bezprostředně po sklizení, třeba důkladným prohřátím na pánvi. Japonská sencha se například po sběru upraví v páře, aby se zabránilo procesu látkové výměny způsobené oxidací. Jiné čaje se naopak nechávají zoxidovat záměrně.
Fermentace je taktéž proces látkové proměny, ale narozdíl od oxidace se tato proměna odehrává působením bakterií a mikroorganismů. Český ekvivalent pro fermentaci je kvašení. Známe ho třeba z přípravy kysaného zelí, kde probíhá bez přístupu vzduchu tzv. mléčné kvašení. Při rozborech čajů Pu-erh nalezneme různé kultury bakterií a hub, které se liší podle místa produkce. Na Wikipedii lze také v propracovaném článku o čaji Pu-erh najít zcela jednoznačnou informaci o procesu fermentace:
„Pu’er is a microbially fermented tea obtained through the action of molds, bacteria and yeasts on the harvested leaves of the tea plant. It is thus truly a fermented tea, whereas teas known in the west as black teas (known in China as Red teas) have only undergone large-scale oxidation through naturally occurring tea plant enzymes.“
https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea#Fermentation
Shu Pu-erh (černý Pu-erh)
Černý čaj Pu-erh je dnes mezi laiky asi nejrozšířenější. Jeho příprava není náročná, nemůžete nijak zásadně pokazit délku luhování. Prostě si ho uděláte tak, jak vám vyhovuje (u Shengu se vám může stát, že čaj „přetáhnete“ a nebude vám chutnat). Zajímavé je, že se začal oficiálně vyrábět až na konci 20. století. Předtím existovaly jen různé pokusy o výrobu čaje, který by se vyrovnal starému, kvalitnímu, vyzrálému Sheng (zelenému) Pu-erhu. Na různých postupech se aktivně podíleli obchodníci v oblasti HongKongu, kteří takto padělali drahé, dlouhozrající Shengy. Veškeré snahy byly zaměřeny na urychlení procesu fermentace. V roce 1975 se na trhu objevil první Shu (černý) Pu-erh. Vyrábí se tak, že se základní surovina Mao Cha spaří ve vysoké teplotě a napěchuje do obrovské haldy přikryté plachtou, kde se nechá zhruba 2 měsíce fermentovat.
Za dva měsíce v těchto podmínkách čaj projde opravdu intenzivním fermentačním procesem a dále se buď lisuje do koláčů (cihliček), nebo prodává jako sypaný Pu-erh.
Zápisky českého milce čaje Jiřího Šimsy
Zajímavé svědectví z výroby Shu Pu-erhu přináší český čajomilec Jiří Šimsa. Následujících pár úryvků z jeho zápisků jsem si vypůjčil z webu http://caj.thoma.cz/vynatky_chut.html .
„Přestože s určitostí nelze říct, jak k objevení postupu výroby tohoto čaje došlo, nabízí se jedno vysvětlení… Zvláštní nepopsatelné aroma i chuť tmavého Pchu-eru mohly vzniknout jaksi samovolně při transportu čajů v žocích na zádech koňů, volů a mul, které se v karavanách paprskovitě rozcházely z města S’mao do přilehlého i vzdáleného světa. Žoky napěchované čajem povětšinou zmokly. K tomu byly odspoda napařovány hřbetem zvířete. Uvnitř vzniklo specifické mikroklima, které mělo za následek, že v čaji započal nový proces podobný oxidaci, v tomto případě však fermentace v pravém slova smyslu.
Zákazníci, kteří čaj nakupovali v cílových stanicích karavan, si na zvláštní vůni i chuť čaje zvykli. Avšak díky budování sítě zpevněných cest a železnic a také díky nahrazení karavanních zvířat zastřešenými nákladními vozy se podmínky příhodné pro druhou fermentaci zásadně změnily. Bylo zapotřebí uměle simulovat prostředí, které se v mokrých žocích na zádech transportních zvířat vytvářelo samovolně. Tak se pravděpodobně zrodil originální způsob „dvojí fermentace“ čajových lístků, který je pro Čínu ojedinělý.
…
Následující stať nechť je považována za shrnutí mého několikaletého bádání, ale rozhodně ne za potvrzenou a ověřenou informaci.
Jak to tedy vlastně je…
V příhraničních horách v oblasti zvané Pa-ta (Bada) se nacházejí rozlehlé čajové zahrady, uprostřed kterých leží nevelká moderní manufaktura na přípravu suroviny pro výrobu tmavého Pchu-eru. Sem se svážejí sklizené čajové lístky, které se nechají zavadnout na betonové podlaze pod střechou obří haly. Manipulace s lístky při rozprostírání a následně při shrabování je prováděna speciálními dřevěnými hráběmi, a to dosti nešetrným způsobem. Lístky nejenže zavadnou a odpaří se z nich částečně vlhkost, ale jsou i dostatečně pomuchlány. Po několika hodinách zavadání (i přes noc) se v tenké vrstvě rozprostřou venku na betonových prostranstvích a schnou vystaveny přímému slunečnímu žáru. V průběhu dne jsou ještě zvláštní technikou pomocí nohou otáčeny tak, aby dokonale proschly. Lístky získávají zelenočervenou barvu místy přecházející v hnědou. Takto vzniknuvší čajová surovina je zabalena do žoků a převážena do továrních skladů dole ve městě.
Nevytříděná čajová surovina se (v libovolné roční době, podle potřeby a možností zpracovatelského závodu) nechá projít speciálním napařovacím strojem a poté, ještě horká a vlhká, je zhruba ve 40-50 cm silné vrstvě rozprostřena do fermentačních místností a celá zakryta těžkými plachtami. Takto je čaj ponechán několik dnů, a právě v tuto dobu se rozhoduje o jeho kvalitě a potažmo i ceně. Čím delší je doba fermentace, tím je jeho chuť jemnější a vyzrálejší. Běžný čaj je zralý za 7-9 dní, ale existují i delikatesy, které fermentovaly celý měsíc!
Na závěr je Pchu-er usušen ve strojových pásových sušičkách a roztříděn. Vyšší třídy jsou prodávány jako čaje sypané, nižší jsou použity pro výrobu čajů lisovaných. Lisování do nejrůznějších tvarů je prováděno až poté, kdy je čaj opětovně propařen. Po vyjmutí z formy jsou čajové koláče, cihly apod. rozloženy na dřevěné lísky a uloženy do zvláštních místností, ve kterých je úzkostlivě udržována konstantní teplota i vlhkost vzduchu. Tady čajové výlisky dozrávají a dosychají, ale ne úplně. Je totiž nanejvýš žádoucí, aby se zvlhčením oživený proces fermentace nepřerušil, ale naopak – pokračoval. Takto zpracovaný čaj je balen do jemných papírů, krabiček či banánových listů, ale nikdy nesmí být uzavřen neprodyšně…“
Zdravotní účinky pití Pu-erhu, rozdíl mezi Shu a Sheng
O vlivu pití Pu-erhu na zdraví člověka existuje mnoho legend i klinických studií. Toto téma si zde netroufám rozvíjet. Zajímala mě ale úplně obecná otázka, zda je nějaký rozdíl v dopadech na lidský organismus mezi pitím černého a zeleného Pu-erhu. Dočetl jsem se, že složení obou verzí se sice liší, ale každá je bohatší na určité prvky. Při procesu zrychlené fermentace u černého Shu Pu-erhu dochází k zániku některých látek, vznikají však jiné. Obecně lze tedy říci, že Shu i Sheng jsou čaje srovnatelné co do bohatství obsažených prvků majících pozitivní vliv na lidský organismus. Oba za to vděčí procesu fermentace. Nicméně u Sheng Pu-erhů je tento fermentační proces mnohem pomalejší, a tak je důležité nechat čaj patřičně dozrát. Zcela prokazatelně zároveň neplatí, že čím starší Pu-erh pijete, tím je „léčivější“.
Na závěr bych rád odkázal na některé poznatky z výzkumu týmu vědců na Taiwanu, kde analyzovali a srovnávali složení různých druhů „vzácných“ archivních Pu-erhů s laboratorně fermentovanými:
https://www.teaguardian.com/tea-health/tea-usage/from-shengcha-to-shu-cha-microbial-change/
V rozborech starých zralých čajů bylo identifikováno 54 druhů plísní a bakterií, přičemž 15 z nich se dá označit jako zdraví prospěšné látky, které jsou zodpovědné i za dobrou chuť čaje. V laboratorních podmínkách pak vědci s čerstvými čajovými lístky uskutečnili fermentační procesy s vyselektovanými bakteriemi a plísněmi. To je velmi zajímavé, protože takto řízenou fermentací se dá docílit v krátkém čase vznik Pu-erhu se zcela mimořádnými kvalitami.
Zdroje:
https://www.cantonteaco.com/puerh-tea-guide
https://www.teaguardian.com/
http://www.thechineseteashop.com/puerhtea.html
https://www.teavivre.com/info/puerh-cake-tea-process.html
https://www.farmer-leaf.com/pages/our-tea-factory
http://tea-and-around.blogspot.cz/2013/02/oxidace-fermentace-zrani-caje-v.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea
http://caj.thoma.cz
http://www.yunnanpuerh.cz/